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ENTRÉES

 

Kvitsoy Lachstranchen und mit Yuzu Zitrone marinierter Pulpo,

Szechúan Pfeffer und Spargel in Bärlauchemulsion

19,50 €

 

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Pochiertes Trüffelei,

hauchdünner Pata Negraschinken und Kräutersenfschaum

21,50 €

 

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Schwarze Tagliatelle geschwenkt in Krustentierbutter,

gegrillter Rochenflügel, gerösteter Sesam, Forellenkaviar und Alge

 

als Zwischengang 23,50 €

als Hauptgang 32,50 €

 

 

 

SUPPEN

 

Schaumsuppe von Rosevalkartoffeln

schwarzer Trüffel mit confierter Entenbalontine

14,50 €

 

Tomatisierte Consommé von Edelfischen

mit Steinbutt, Herzmuscheln und Rotgarnele, dazu Crôuton mit Sauce Rouille

17,50 €

 

 

 

HAUPTGÄNGE

 

Hummerravioli im Duett,

gegrillte Hummermedaillons in Hummersauce

und angeräuchertes Paprikafumé

34,00 €

 

Gebratenes Steinbuttfilet

auf Süßkartoffelcrème und Zuckerschoten-Erbsendatschi

in Symbiose mit einer Dörrobstemulsion

36,50 €

 

Duett von Ochsenschweif und US Rumpsteak,

 Trüffel-Kartoffelespuma und gefüllte Spitzkohlpraline

37,00 €

 

Glasierte Perlhuhnbrust,

Kirschrotkohl, grüner Spargel und Pekannusskuchen

32,00 €

 

Variation vom Lammfilet und gebackenen Hoden,

auf weißem Bohnenpüree, Lardo und Lauchbrot

33,00 €

 

 

 

DESSERT

Salat von karamellisierten spanischen Orangenscheiben,

Basilikumeis, Grünteeschaum und Sauerkirsche

12,00 €

 

Vanilleeis mit steirischem Kürbiskernöl,

Sabayone und karamellisierte Kürbiskerne

13,00 €

 

Crèmeeis von Nusskrokant,

japanischer Zitronenkuchen und Cashewbutter

14,00 €

 

 

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GOURMETVERKOSTUNGSMENÜ

 

Kvitsoy Lachstranchen und mit Yuzu Zitrone marinierter Pulpo,

Szechúan Pfeffer und Spargel in Bärlauchemulsion

 

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Schaumsuppe von Rosevalkartoffeln

schwarzer Trüffel mit confierter Entenbalontine

 

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Schwarze Tagliatelle geschwenkt in Krustentierbutter,

gegrillter Rochenflügel, gerösteter Sesam, Forellenkaviar und Alge

 

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Variation vom Lammfilet und gebackenen Hoden,

auf weißem Bohnenpüree, Lardo und Lauchbrot

 

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Salat von karamellisierten spanischen Orangenscheiben,

Basilikumeis, Grünteeschaum und Sauerkirsche

 

Fünf-Gang-Menü 79,00 €

Vier-Gang-Menü (ohne Rochenflügel) 59,50 €